Für das Brot macht man drei Teige: Brühstück, Vorteig und Sauerteig. Diese werden zeitgleich zubereitet und nach der Rastzeit weiter zu einem Hauptteig verarbeitet.

Zeitplan:
Starte 16 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.
21:00 Uhr: Brühstück, Vorteig & Sauerteig zubereiten und ca.11 Stunden rasten lassen
08:00 Uhr: Hauptteig zubereiten und ca. 1,5 Stunden rasten lassen
09:45 Uhr: Teig rundwirken, in den Gärkorb geben, dort ca. 1,5 Stunden rasten lassen
11:15 Uhr: etwa 45 Minuten backen
12:30 Uhr: Das Brot abkühlen lassen

Zubereitung der drei Teige:

Brühstück:
100 g Wasser zum Kochen bringen.  50 g Buchweizenmehl in eine hitzefeste Schüssel geben und mit dem kochendem Wasser übergießen. Beides mit einem Löffel verrühren bis sich ein homogener Brei bildet. Dann die Schüssel luftdicht verschließen und 11 Stunden ruhen lassen.

Vorteig:
Den Germ in 100 g warmen Wasser auflösen und mit 150 g Dinkelmehl zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Diesen eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und danach weitere 10 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Sauerteig:
100 g Dinkelmehl mit 5 g Sauerteig-Anstellgut und 50 g Wasser vermengen. Alles zu einem gleichmäßigen Teig verkneten und dann mit einem feuchten Tuch zudecken. Den Teig 11 Stunden bei Raumtermperatur gehen lassen.

Zubereitung des Hauptteiges:

Nach 11 Stunden Rastzeit Brühstück, Vorteig und Sauerteig mit 400 g Dinkelmehl und 205 g Wasser zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. 15 g Salz hinzufügen und 5 Minuten weiterkneten. Der Teig ist fertig, wenn er eine samtige Konsistenz hat, gut zusammenhält und sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
Dann folgt die Stockgare. Hierfür den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Bei Raumtemperatur 90 Minuten ruhen lassen.
Anschließend für die Stückgare den Teig aus der Schüssel holen und auf einer gut bemehlten Oberfläche vorsichtig zu einer Kugel formen. Es soll dabei so wenig Gas wie möglich entweichen. Mit dem Schluss nach unten weitere 90 Minuten in einem gut bemehlten Simperl gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare den Backofen auf 230°C vorheizen.

Backen:

Ein mit kochendem Wasser gefülltes, hitzefestes Gefäß auf den Boden des Backrohrs stellen. Das Brot auf ein Blech stürzen und 10 Minuten mit Ober- und Unterhitze backen. Dann das Backrohr auf 210°C herunterdrehen, den Wassertopf entfernen und weitere 35 bis 40 Minuten backen.